lunes, 28 de diciembre de 2009

Sabor y Olor De Las Frutas

El sabor característico de las frutas se debe a una mezcla de muchos compuestos que están presentes en pequeñas cantidades. Es importante el balance entre lo dulce de los azúcares, los ácidos de los ácidos orgánicos y el aroma de otros compuestos en las frutas. Las frutas tienen compuestos volátiles y no volátiles, los compuestos volátiles más comunes son: ácidos orgánicos, aldehídos, alcoholes, aceites esenciales y ésteres. Los ácidos orgánicos pueden estar solos o mezclados con las sales o ésteres. Al igual que puede haber una mezcla de ácidos pero uno o dos son los que predominan. La acidez va variando con la maduración, disminuye en las frutas maduras.

Los aceites volátiles están concentrados en la piel de las frutas de cáscara gruesa como los cítricos. Estos aceites generalmente son flamables y se utilizan para hacer extractos de limón, de naranja, etc. Los compuestos no volátiles en las frutas son: los azúcares, que le confieren la dulzura a la fruta madura. El contenido de azúcar en las frutas maduras es de 10-15% por su peso. Los taninos les dan un sabor amargo y tienen propiedades astringentes. Ya que están presentes en grandes cantidades en frutas verdes o poco maduras.

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